Lawar adalah masakan berupa campuran sayur-sayuran
dan daging cincang yang
dibumbui yang berasal dari Bali.
Makanan ini lazim disajikan dalam rumah tangga di Bali atau dijual secara luas
di rumah-rumah makan dengan sebutan lawar Bali. Lawar dibuat dari daging yang
dicincang, sayuran, sejumlah bumbu-bumbu dan kelapa. Kadang-kadang di
beberapa jenis lawar diberikan unsur yang dapat menambah rasa dari lawar itu
yaitu darah dari daging itu sendiri. Darah tersebut dicampurkan dengan
bumbu-bumbu tertentu sehingga menambah lezat lawar tersebut. Lawar sendiri
tidak dapat bertahan lama makanan ini jika didiamkan di udara terbuka hanya
bertahan setengah hari.
Penamaan lawar sebenarnya ada beberapa jenis, sesuai dengan
bahannya, antara lain:
Lawar Siap (Lawar Ayam) - Lawar yang menggunakan daging
ayam sebagai bahan utama.
Lawar Celeng (Lawar Babi) - Lawar yang menggunakan
daging babi sebagai bahan utama.
Lawar Penyu - Lawar yang menggunakan daging penyu
sebagai bahan utama (untuk kelestarian lingkungan, dianjurkan untuk tidak
menggunakan daging penyu, kecuali benar-benar untuk keperluan upacara/upakar).
Lawar Barak (Lawar Merah) - Lawar yang menggunakan
darah sebagai bahan campuran, sementara dagingnya bisa salah-satu diantara
ketiga jenis daging di atas.
Lawar Putih - Lawar yang tidak menggunakan darah
sama sekali, di samping memang ada jenis upacara/ upakar yang mengharuskan
penggunaan lawar putih, ada juga yang tidak suka menggunakan darah sebagai
bahan campuran.
Lawar, variatif antara satu daerah dengan daerah lainnya di
Bali. Misalnya: antara lawar khas Tabanan dengan Karangasem mungkin agak
berbeda, antara lawar khas Gianyar dengan Buleleng juga agak berbeda.
Di Badung dan Gianyar misanya, mungkin ada yang memakai
campuran kacang panjang. Sedangkan di Buleleng tidak, sayurnya sendiri dibuat
terpisah—disebut “jejeruk”—yang biasanya terbuat dari nangka muda, kacang
panjang atau kates.
Belakangan, terutama di restoran, café dan warung makan,
lawar sudah sangat variatif, rasanyapun kerap terasa agak berbeda, mungkin
karena bumbu, bahan dan prosesnya sudah jauh lebih disederhanakan. Dari sekian
warung nasi lawar yang pernah saya coba, saya belum pernah menemukan ada
campuran hati dan usus. Masuk akal, karena bagaimanapun juga pedagang tentu
berusaha mencari laba, baik melalui pengurangan bahan maupun penyederhaan
proses.
Satu hal yang membuat aroma rasa lawar Bali asli itu khas
dan berbeda adalah: adanya campuran hati, usus dan kelapa muda bakar, yang
memang memiliki aroma khas. Tanpa ketiganya, lawar akan terasa kurang
sedap.
LAWAR
Ada beberapa bahan yang bisa ditambahkan atau dikurang
sesuai selera, namun jika menginginkan lawar yang rasanya benar-benar seenak
lawar asli buatan Bali, sebaiknya diusahakan agar bahannya lengkap.
Berikut adalah bahan lengkap yang diperlukan:
1 butir kelapa muda yang (dagingya masih agak lembek, di
Bali disebut ”kuwud”)
2 butir kelapa sedang (sudah tidak lembek lagi namun belum
tua).
Darah babi/ayam secukupnya (jika mau bikin lawar barak, jika
mau lawar putih berarti tidak perlu darah)
1 kg Kulit Babi (jika mau bikin lawar babi, jika mau bikin
lawar ayam berarti tidak diperlukan)
1/2 kg usus babi/ayam
1/2 kg hati babi/ayam
Kacang Panjang
Bumbu:
ada 3 kelompok bumbu
yang diperlukan, yaitu:
1. Bumbu Utama (basa gede) :
√ Laos
√ Kencur
√ Jahe
√ Kunyit
√ Bawang putih
√ Bawang merah
√ Kemiri
√ Lada hitam + lada putih
2. Bumbu Penggurih (basa penyangluh) :
√ Laos
√ Kencur
√ Bawang putih
√ Kemiri
3. Bumbu Embe :
√ Bawang merah
√ Bawang putih
√ Cabe
√ Terasi
√ Jeruk limau
Cara Membuat :
Ada 3 langkah utama yang perlu dilakukan untuk membuat lawar
Bali:
Tahap I : Olah Bahan Utama
Sebutir kelapa muda yang telah dikupas, dipotong menjadi 4
lempengan daging kelapa, lalu dibakar kurang lebih 5 menit dengan api sedang
(jangan sampai gosong).
Kelapa bakar diiris tipis serong lalu di rajang
setengah halus (namun tidak sehalus kelapa parut). Simpan di mangkok atau
piring.
Sebutir kelapa sedang yang telah dikupas, diparut, lalu
diremas-remas seperti membuat santan hingga semua air dan minyaknya keluar.
Sedangkan
ampas kelapanya di simpan bersama-sama dengan kelapa bakar yang telah di
cincang tadi.
Satu kilogram kulit babi (jika mau buat lawar babi), direbus
hingga matang. Ciri kulit babi yang sudah matang adalah kaku. Setelah kulit
matang, diris tipis-tipis seukuran dengan irisan kelapa muda bakar tadi.
Selesai diiris, gabung dengan kelapa muda dan ampas perasan kelapa. Jika mau
bikin lawar ayam, berarti proses ini tidak diperlkan.
Setengah kilogram usus dan setengah kilogram hati babi/ayam
ditusuk-tusuk lalu dibakar hingga cukup matang. Ciri usus dan hati yang sudah
cukup matang, tidak mengeluarkan air lagi dan menjadi kaku. Jangan sampai
gosong. Setelah matang, baik hati maupun usus diiris-iris seukuran kulit babi
di atas, lalu simpan dalam mangkok atau piring tersendiri.
Tahap II : Olah Bumbu Lawar
Bumbu Utama (basa gede) yang terdiri dari laos, kencur,
jahe, kunyit, bawang putih, kemiri, lada hitam + lada putih, dirajang.
Bumbu Penggurih (basa penyangluh) yang terdiri dari laos,
kencur, bawang putih, kemiri, ditambah dengan bumbu utama (basa gede) di atas
ditumbuk bersama-sama hingga halus. Setelah halus, goreng dengan minyak kelapa
(usahakan minya kelapa asli), hingga cukup matang. Setelah mengeluarkan aroma,
tuang santan hasil perasan kelapa di Tahap I. diaduk-aduk dengan bumbu hingga
merata dan kental (tidak ada kuah yang tersisa).
Bumbu Embe, bawang merah dan bawang putih diiris melintang
tipis-tipis dan cabai dicincang kasar. Bawang dan cabai digoreng bersama-sama
dengan terasi hingga matang (tapi tidak sampai gosong). Setelah matang disimpan
di mangkok, tambahkan garam secukupnya, lalu diremas-remas.
Tahap III : Buat Adonan Lawar (Ngaduk Lawar)
Siapkan tempat adonan yang agak besar, bisa pakai
mangkok/panci ukuran besar.
Masukan bahan utama (kelapa bakar cincang, kulit iris, usus
iris, hati iris dan ampas kelapa) yang telah disiapkan di Tahap I ke dalam
tempat adonan. Lalu diaduk hingga merata.
Masukan bumbu ke dalam tempat adonan yang sama bersama-sama
dengan bahan utama, lalu diaduk hingga merata.
Masukan darah ayam/ babi secukupnya (jika mau bikin lawar
barak/ merah) ke dalam tempat adonan yang sama, dicampur dengan bahan dan bumbu
yang telah diaduk rata. Lalu diaduk sambil diremas-remas. Proses meremas-remas
ini perlu supaya tidak ada darah yang menggumpal. Usahakan agar tidak terlalu
banyak darah. Mungkin ini tergantung selera; di daerah Buleleng misalnya,
mungkin lebih suka dengan lawar merah yang benar-benar merah (menggunakan darah
yang cukup banyak), sedangkan di Denpasar-Badung-Gianyar-Tabanan biasanya tidak
terlalu banyak darah. Catatan: Jika mau bikin lawar putih (tanpa darah), proses
ini tidak diperlukan.
Peras jeruk limau yang sudah dibelah dua. Lakukan secara
bertahap—jangan sampai terlalu banyak limau atau terlalu sedikit. Tambahkan
seperlunya.
Terakahir, setelah bahan+bumbu+darah sudah dicampur rata,
bumbu “embe” dituangkan ke dalam tempat adonan lawar, lalu dicampur hingga
rata. Ada kalanya basa embe disisakan—untuk ditaburkan di atas lawar pada saat
disajikan, atau disajikan terpisah, diwadahi piring kecil khusus embe, bisanya
bersama-sama dengan garam, dan cabai yang masih utuh.
Lihat Kuliner Khas Bali Lainnya :
