Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit
untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua
daerah di Sumatera
Selatan memproduksinya.
Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam
kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat
dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe
rawit tumbuk, bawang putih,
dan garam. Bagi masyarakat
asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan.
Namun seiring masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak
ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas.
Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal
selam", yaitu telur ayam
yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga
yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama
"ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus
yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.
Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak
masuknya perantau Cina ke
Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud
Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam.
Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek",
yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina sedangkan "koh", yaitu
sebutan untuk lelaki muda keturunan Cina.
Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek
berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa
prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum
seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia
kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling
dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut
dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya
dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya
dikenal sebagai empek-empek atau pempek.
Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena
singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain
itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18.
Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga singkong
sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada zaman penjajahan Portugis dan baru
dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun begitu sangat mungkin
pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian ataupun
ngohyang.
Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan
semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang
harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan
sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan
laut seperti Tenggiri, Kakap Merah,
parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan
ikan dencis , ikan lele serta ikan tuna putih.
PEMPEK
Bahan Pempek :
√ 500 gram daging ikan tengiri
√ 500 gram tepung kanji
√ 1/2 sendok makan garam
√ 4 butir telur (untuk jenis kapal selam)
√ 1/2 sendok teh bumbu penyedap
√ 75 cc air
√ 100 gram ebi
√ 250 cc air, dipanaskan
√ 500 gram mi basah
√ 2 liter air
√ 50 gram soun
√ 250 cc air, dipanaskan
√ 2 buah timun
Saus Asam :
√ 150 gram asam
√ 1500 cc air
√ 50 gram bawang putih
√ 1 1/2 sendok makan garam
√ 250 gram gula merah
√ 75 gram cabai rawit
Cara Membuat :
Pempek:
Campur gilingan daging ikan belida/tengiri, tepung kanji, garam, dan bumbu penyedap, aduk rata, lalu tuangi air sedikit-sedikit sambil diuleni hingga adonan dapat dibentuk dan tidak melekat di tangan, bagi adonan menjadi 3 bagian, sisihkan.
Jenis lenjeran:
Adonan dibentuk bulat panjang, bergaris tengah 2,5 cm dan panjang 10 cm, lalu masukkan dalam air mendidih, rebus hingga matang, angkat.
Jenis adaan:
Tambahkan irisan daun bawang secukupnya, aduk rata, lalu adonan dibentuk bulat seperti bola pingpong, masukkan dalam air mendidih, rebus hingga matang, angkat
Jenis kapal selam:
Pipihkan adonan untuk membentuk kantong dengan dinding setebal 0,5 cm, lalu tuangkan sebagian telur kocok ke dalamnya melalui wadah yang bercorong agar tidak menyentuh bagian atas adonan.
Lekatkan kantong hati-hati, jaga agar telur tidak keluar, lalu masukkan dalam air mendidih, rebus hingga matang, angkat.
Setelah semuanya siap, goreng pempek dalam minyak panas hingga kecoklatan, angkat.
Mi basah:
Didihkan air, lalu masukkan mi basah, aduk dengan sumpit hingga mendidih dan matang, angkat,
tiriskan.
Soun:
Rendam soun dengan air panas hingga lunak, tiriskan.
Ebi bubuk:
Rendam ebi dalam air panas selama 15 menit, angkat, tiriskan, lalu haluskan dan sangrai hingga kering.
Timun:
Buang ujung-ujungnya, belah jadi 2, korek bijinya keluar, lalu potong berbentuk dadu kecil.
Saus asam:
Didihkan air, masukkan asam dan gula merah, masak hingga larut, lalu saring.
Haluskan cabai rawit, bawang putih, dan garam, masukkan dalam larutan asam tadi, lalu didihkan hingga bumbu
matang.
Biasanya pempek disajikan bersama-sama dengan mie basah, soun, ebi bubuk, timun, dan saus asam.
